Basiswissen über Port, Madeira und mehr

Hier könnt ihr euch Grundwissen aneignen aber auch eure Kenntnisse zu über portugiesische Weine und Portwein vertiefen. Alles ist in folgende 3 Kategorien aufgeteilt:


Portwein

PORTWEIN BASICS - Ruby, Tawny & Co., Geschichte, Herstellung, unterschiedliche Stile

 

GESCHICHTE

Die Geschichte des Port beginnt im frühen 17.Jahrhundert, als britische Händler auf der Suche nach neuen Quellen für den Import nach Porto kamen. Wer das Aufspriten (Zusetzen des Weins mit hochprozentigem Branntwein) erfunden hat? Darüber gibt es mehrere Legenden. Fest steht, der süßere und schwere Wein, der fortan nach der Stadt, aus der er in die Welt verschifft wurde, benannt war, erstens dem englischen Gaumen entsprach und zweitens den Wein länger haltbar machte und er besser zu transportieren war. 1756 wurde im Auftrag des Marques de Pombal (ein hoher Beamter des damaligen portugiesischen Königs) das Dourogebiet karteografiert und klassifiziert und so entstand mit dem Dourogebiet das weltweit erste gesetzlich abgegrenzte Weinbaugebiet, heute würde man DOC oder Appellation sagen.
Weiterhin entstand ein staatliches Kontrollorgan, dessen Nachfolger bis heute die Qualität der Ports analysiert, beurteilt und jeder einzelnen Flasche die den Kriterien entspricht ein Siegel verleiht. Bis zum Eintritt der Portugiesen in die EU 1986, durften Ports nur in Vila Nova de Gaia (Stadt die am gegenüberliegenden Ufer des Douro von Porto liegt), gelagert und von dort verschifft werden. Daher waren die Weinbauern darauf angewiesen, ihre Trauben an die Handelshäuser zu verkaufen, die wiederum sich dem Ausbau und dem Verkauf widmeten. Seither dürfen die Weingüter (Quintas) auch ohne Lagerhäuser (Lodge) in Villa Nova, ihre Ports im Dourogebiet ausbauen und von dort exportieren.

ANBAUGEBIETE

Größe: ca. 250.000 ha, davon ca. 41.000 ha mit Reben bepflanzt (identisch mit der DOC für Douroweine), wobei jedoch aufgrund der Steilhänge weniger Reben pro Hektar angpflanzt sind, als in vielen anderen Weinregionen
Boden: Schiefer (der hier oftmals vertikal zum Boden steht), in Randbereichen auch Granit
Das Dourogebiet existiert noch heute in den 1756 festgelegten Grenzen. Es beginnt knapp 100km östlich und flussaufwärts von Porto nahe der Stadt Regua (größter Ort im Gebiet). Vorgelagert ist ein Höhenzug der das einfallenden kalter Atlantikwinde abfängt. Das Gebiet erstreckt sich von Regua weiter knapp 150km bis zur spansichen Grenze immer dem Flusslauf folgend und wird durch mehrere Flussseitentäler (Rio Torte, Rio Tedo, Rio Pinhao) die in den Douro münden ergänzt. Es ist ein sehr hügeliges Gebiet (teilweise bis 800 Meter), die Weinberge sind oftmals sehr steil und deshalb terrassiert. Die Niederschlagsmenge ist gerade im vorderen Teil (Baixo Corgo) recht hoch, während der mittlere (Cima Corgo) und hintere Teil (Douro Superior) des Gebietes immer trockener wird. Die Winter sind kühl (teilweise fällt Schnee) und die Sommer recht heiß.

REBSORTEN

Es gibt knapp 100 verschiedene Rebsorten, die meisten sind autochthon. Der Großteil der Weinberge besteht aus Mischanpflanzungen, viele der Qualitätsweingüter haben jedoch mittlerweile auch rebsortenreine Blöcke angepflanzt. Die wichtigsten Rebsorten sind:
für rote Ports:
Touriga Franca (Francesa): meist angebaute Traube im Dourogebiet (ca. 20%) mit verlässlichen recht hohen Erträgen, sehr hitzebeständig, nicht zu Wetterabhängig, ergibt leichtere Weine mit blumigen aromatischen Noten, die nicht ganz so tief in der Farbe sind.
Tinta Roriz: Eng mit der spanischen Tempranillotraube verwandt, die zweitmeist angebaute Rebsorte (ca. 16%), ebenfalls verlässliche Erträge, reift früh und ergibt bei Ertragsbeschränkung hochwertige Weine mit weniger tiefer Farbe und kraftvollen aber eleganten Tanninen und ein würziges, kräuteriges Aroma.
Tinta Barroca: Die dritthäufigste Traube (ca. 11%), ergibt hohe Ertäge bei hohem Zuckergehalt, mit Noten von Kirschen und Waldbeeren, eignet sich für die etwas kühleren Regionen (höher gelegene Weinberge).
Tinta Amarela (Trincadeira): liefert tiefrote Weine mit meist etwas herber Frucht (wenn nicht ganz reif), teilweise mit würzigem pfeffrigen Charakter. Insgesamt in Portugal am drittmeisten angebaut, im Douregebiet Platz vier (ca. 8%)
Mourisco: Eine Traube die recht blass-rötliche Weine hervorbringt, mit hohem Zuckergehalt und Aromatik. Immerhin die fünftmeist kultivierte Traube (ca. 5%), liefert sie einen guten Bestandteil für Tawnyports.
Touriga Nacional: Obwohl sie insgesmat nur auf knapp 2% der Fläche angebaut wird, ist sie die bekannteste Traube. Kleine Beeren mit dicker Schale. Tanninreich, ergibt tiefrote bis schwarze Weine mit fruchtigem Charakter und Noten von schwarzen Waldbeeren . Erbringt sehr kleine wechselhafte Erträge, ist jedoch wichtiger Bestandteil für den "Schliff und Biss" vieler Vintage Ports (auf den besten Weinbergen macht sie bis 20% der Fläche aus).
Tinta Cao: Ebenfalls seltene Traube mit geringen Erträgen, reift spät, gute Komponente um lang lagerbare Weine mit einer ausgegelichenen Säure/Alkohol Bilanz zu erzeugen.
Sousao: wird wenig angebaut (>1%) und ergibt bei geringen Ertr?gen Weine mit bis ins äußerst tiefschwarze gehender Farbe und einem hohen Säureanteil. Ein wesentlicher Bestandteil des berühmten Nacional der Quinta do Noval.
für weiße Ports:
Rabigato, Arinto, Viosinho, Gouveio, Malvasia Fina, Malvasia Rei, Codega, Fernao Pires

HERSTELLUNG / VINIFIZIERUNG

Die Traubenlese beginnt je nach Vegetation und Reifegrad bereits Ende August und ist in der Regel spätestens Mitte Oktober beendet. Die Mostgewichte der Trauben liegen bei Minimum 11 Grad Baume (entspricht ca. 83 Grad Öchsle) und können in sehr reifen Jahren bis 18 Grad Baume erreichen (ca. 144 Grad Öchsle). Bis auf wenige Ausnahmen von flachen Weinbergen die eine maschinelle Bearbeitung zulassen, wird die Lese in mehreren Durchgängen von Hand durchgeführt. Die Trauben werden in Körben zu Kleinlastkraftwagen getragen und von dort in das Weingut gebracht.
Es gibt drei gängige Verfahren für die Weiterverarbeitung: für einfachere Ports die Autovinifikation und die Remontage (beides technische Verfahren in geschlossenen Gärbehältern) sowie für die Qualitätsports die Stampfung der Trauben in großen Granitbecken (Lagares).
Die Stampfung der Trauben erfolgt in der Regel mit Stielen nach der traditionellen Methode durch menschliche Füße, die sehr schonend die Trauben pressen und weiterhin die Tannine und Farbe aus den Traubenschalen pressen. In der Regel benötigt man an zwei Abenden ca. vier Stunden mit mehreren Personen für ein Lagar. Seit einigen Jahren gibt es auch die "Robotic Lagares", die den menschlichen Pressvorgang mittels Maschinen nachahmen. Die Gärung in den offenen Granitbecken setzt in der Regel sofort durch eigene Hefen ein, in modernen Weingütern (adegas) kann die Temperatur in den Lagares kontrolliert werden. Optimalerweise beträgt die Gärtemperatur zwischen 28-32 Grad Celsius.
Das Stampfen ist notwendig um aus den Trauben Extrakt, Farbe und Tannine zu gewinnen, da die Maischestandzeit meist nur zwei bis fünf Tage dauert. Zu diesem Zeitpunkt hat der Most nur noch ein Gewicht von knapp 7 Baume und wird abgepumpt.
Kurz darauf wird die weitere Gärung durch das Zusetzen von ca. 77 Prozentigem neutralem Branntwein in einem Verhältnis von ungefähr eins zu vierkommafünf gestoppt. Dieser Port im embrionalzustand hat nun um die 20 Prozent Alkohol, ist herb, streng und voller Kraft und Bedarf mindestens zwei Jahren Lagerung um sich weiter zu entwickeln. Durch das Stoppen der Gärung verbleibt im Port ein Restzuckergehalt von 80-120g/L, so dass alle Ports grundsätzlich süß sind. Von der Qualität der Trauben, der Verwendung unterschiedlich großer Fässer und der weiteren Selektion, hängt Typus und Format des Portweins entscheidend ab.

STILE

Zunächst lässt sich sagen, dass es grundsätzlich zwei Unterschiedliche Ausbauarten des Port gibt, zum einen den Ausbau in großen Holzfässern (5000-über 100.000Liter, den sogenannten Toneis und Balseiros ,teilweise werden auch Stahltanks verwendet, wobei die ganz großen Fässer nur für einfachere Qualitäten verwendet werden) und den Ausbau in kleinen Holzfässern (ca. 550 Liter, den Pipes).
In beiden Ausbauarten existieren unterschiedliche Qualitätsstufen. Weiterhin unterscheidet sich die Ausbauzeit, Ports in großen Fässern reifen zwei bis sechs Jahre, während die Ports in kleinen Fässern mindestens sieben Jahre reifen. Beide Ausbauarten ergeben zwei komplett differenzierte Portweinstile, zum einen Ports mit kräftigen fruchtigen Noten (große Fässer, dunkelrote, teilweise violette Farbe) und zum anderen Ports mit Noten von eingelegten Trockenfrüchten und Nuss (ziegelrote- bis bernsteinerne Farbe). Der Ausbau erfolgt übrigens ausschließlich in alten Holzfässern (mindestens ab 4.Belegung), so dass das Holz im Gegensatz zu Barriques keinen großen Einfluss auf die Weine nimmt. Bis auf wenige Ausnahmen erzeugen alle Hersteller Ports aller Kategorien.
Die angegebenen Preise sind durchschnittliche Richtwerte der jeweiligen Kategorie im deutschen Handel bei markteinführung und varieren natürlich insbesondere im Spitzenbereich je nach Qualität des Herstellers und des Jahrgangs erheblich.

Standard Kategorie: Diese unterste Klasse macht über 80% aller produzierten Ports aus, ist für den passionierten Weinliebhaber jedoch weniger interessant (höchstens zum Kochen oder Cocktailmixen). Weine dieser Klasse werden aus nicht selektiertem Traubengut hergestellt (die meisten Trauben kommen aus dem Baixo Corgo) und ausschließlich in großen Fässern/Stahltanks ausgebaut. Es gibt:
Ruby (4-7?): Verschnitt von Trauben meist mehrere Jahrgänge, die 2-3 Jahre ausgebaut wurden. Dunkelrote Farbe (Rubinrot), wenig komplex, frischer primärfruchtiger Charakter (eher dunkle Waldbeeren), kurzer Abgang, bei schlechteren Vertretern schmeckt der Alkohol vor.
Tawny (5-9?): Verschnitt von Trauben mehrere Jahrgänge, die meist 3-5 Jahre ausgebaut wurden. Teilweise wird mit Weißport verschnitten um eine hellere Farbe zu erhalten. Meist Rot, bis ins Ziegelrote übergehend, ebenfalls wenig komplex, nicht ganz so fruchtig wie ein Ruby, kurzer Abgang, bei schlechteren Vertretern schmeckt der Alkohol vor.
Rose (auch Pink Ports genannt, 5-14?): Neue Kategorie, wird aus roten Trauben gewonnen, die Kaltgärung erfolgt ohne Schalen (analog zu Roseweinen), dann Ausbau über 2 Jahre in zumeist Stahltanks. Rose bis Pinkfarben, wird gekühlt getrunken, frische fruchtige Aromen (eher Himbeeren), eignet sich gut zum Cocktailmixen.
Weißports (White Ports 5-10?): Diese Ports werden aus verschiedenen weißen Trauben gewonnen, der Ausbau (2-3 Jahre zumeist in Stahltanks) erfolgt analog zu den roten einfachen Ports, teilweise wird mit Schalen teilweise ohne vergoren. Im Unterschied zu den roten Ports gibt es jedoch auch Weißports, bei den die Gärung später gestoppt wird. Diese werden dann als Dry (Trocken, haben meist jedoch um die 40g/L Restzucker) bezeichnet. Die süßeren Vertreter gibt es in verschiedenen Süßegraden von meio seco (halbtrocken) bis lagrima (sweet, süß), die auf dem Etikett vermerkt werden.

Premium Kategorie (Special Category): In diese Klasse fallen die interessanten Portweine. Das Traubenmaterial wird von Hand gelesen und selektiert und stammt nur von Weinbergen mit der Zertifizierung A oder B, zumeist aus dem Bereich Cima Corgo und Douro Superior. Man kann die Premium Kategorie noch einmal unterteilen in die Stile der gehobenen Mittelklasse (Reservas, LBV und 10y Tawnies) und die Spitzenqualitäten (Vintage Ports, alte Colheitas, ab 20y Tawnies). Der ganz überwiegende Teil der Premium Kategorie wird aus roten Trauben erzeugt, seit einigen Jahren gibt es zusätzlich aber auch Hersteller die gealterte Tawnies (10, 20, 30 und 40 Jahre) und Colheitas aus weißen Trauben erzeugen und ausbauen.
Ruby Reserve, LBV und Vintage Port wird ausschließlich aus roten Trauben erzeugt.
Ruby Reserve (früher auch Vintage Character genannt, 10-18?): Im Ausbau ähnlich den einfachen Rubies in großen Fässern, es wird jedoch selektiertes Traubengut verwendet und nur Fässer (Verschnitt mehrere Jahrgänge) mit besseren Inhalt. In der Farbe ebenfalls dunkelrot, angenehmes fruchtiges Bouquet, primärfruchtiger Gaumen nach dunklen Beeren, mit teilweise komplexen Noten (Schokolade, Karamell), mittellanger Abgang.
Late Bottled Vintage (kurz LBV, 15-25?): Ausbau in großen Fässern,es wird nur selektiertes Traubengut eines Jahrgangs (dass ist der entscheidende Unterschied zu den Reserve Rubies) verwendet. Die Abfüllung erfolgt nach 4-6 Jahren, manche Hersteller füllen gefiltert ab und manche ungefiltert. Die ungefiltert abgefüllten LBV's können ein Depot bilden und sich mit Lagerung bis zu einem Jahrzehnt weiter entwickeln. Der Jahrgang ist auf dem Etikett abgebildet (derzeit erhältlich sind von den meisten Herstellern 2007, 2005, 2004 sowie 2003) In der Farbe ebenfalls dunkelrot, angenehmes fruchtiges Bouquet, primärfruchtiger Gaumen nach dunklen Beeren, mit teilweise komplexen Noten (Schokolade, Karamell), mittellanger Abgang.
Vintage Port (30-80?): Die absolute Königsklasse, Ports der besten Qualität, die über ein beträchtliches Alterungs- und Weiterentwicklungspotential verfügen. Es werden nur von handgelesene selektierte Trauben der besten Weinbergslagen eines Jahrgangs verwendet. Diese werden nach der Vinifizierung in großen Fässern ausgebaut. Nach in etwa einem Jahr Reife, verkosten die Weinmacher die Qualität und selektieren nochmals die besten Fässer aus (die anderen werden für LBV und Ruby Reserva verwendet). Die besten Fässer werden dann geblendet und die Flaschen nach 2 Jahren ungefiltert abgefüllt. Die Vintage Ports benötigen nun weitere 10-15 Jahre um langsam in der Flasche weiterzureifen und ihr volles Potential auszuschöpfen. Die besten Exemplare können sich über viele Jahrzehnte weiter entwickeln. Der Jahrgang ist auf dem Etikett angegeben. Die Farbe ist bei jungen Vintage Ports Schwarzrot bis Rubinrot mit Violettanteil und wird über die Jahre hinweg langsam heller. Die guten Exemplare weisen ein verführerisches vielfältiges Bouquet auf, oft geprägt von dunklen Waldbeeren, Schokoladentönen, Kräutern, Kaffeenoten u.v.m. Der Gaumen ist komplex, extraktreich und die Geruchsnoten des Bouquet spiegeln sich auf der Zunge wieder. Der Abgang ist zumeist lang anhaltend. Im Gegensatz zu großen Bordeaux werden Vintage Ports jedoch nicht jedes hergestellt, sondern nur in Jahren außerordentlich guter Bedingugen, die hervorragende Qualität erbrachten. Dies geschieht in der Regel drei bis viermal pro Dekade, wobei jeder Hersteller die Entscheidung darüber, wann er einen Jahrgang deklariert, unabhängig trifft. Unter den großen Häuser herrscht hierüber jedoch öfter Einigkeit als nicht.
In Jahren guter, aber nicht herausragender Qualität erzeugen viele Hersteller einen Single-Quinta Vintage Port (teilweise auch Zweitwein, ca. 25-50?). Diese Port sind im Prinzip identisch mit den Vintage Ports, die Qualität ist ebenfalls sehr hoch, es werden jedoch nur Trauben eines sehr guten Weinbergs verwendet. Sie stehen den Vintage Ports in Komplexität und Alterungspotential meist ein wenig nach, bieten aber ein sehr gutes Preis-Genuss-Verhältnis. Seit Ende der 80iger Jahre gibt es zunehmend Weingüter (Quinta) die nur aus einem Weinberg bestehen und somit zwangsläufig Single Quinta Vintage Ports erzeugen. Die Produktion ist meist geringer (oft 5000-10000 Flaschen) und es werden alle Jahre guter bis sehr guter Qualität erzeugt.

Tawny Reserve (12-18?): Der Ausbau des selektierten Traubengutes erfolgt in kleinen Holzfässern über in der Regel 7 Jahre. Es wird ein Verschnitt von Fässern verschiedener Jahrgänge gemischt (blend) um gleichbleibende Qualität zu garantieren. Ziegelrote Farbe, Bouquet von Pflaumen und Trockenobst, am Gaumen meist eingelgte Pflaumen und Waldbeeren bei mittellangem weichen Abgang.
10 Jahre Tawny (16-32?, 10 Year Tawny): Der Ausbau des selektierten Traubengutes erfolgt in kleinen Holzfässern über ungefähr 7 - 15 Jahre. Es wird ein Verschnitt von Fässern verschiedener Jahrgänge gemischt (blend) um gleichbleibende Qualität zu garantieren. Das Durchschnittsalter der verwendeten Fässer entspricht 10 Jahre, bei den meisten Herstellern gar etwas mehr. Ziegelrote Farbe, Bouquet von Pflaumen und Trockenobst, am Gaumen meist eingelegte Pflaumen und Waldbeeren, dazu oftmals komplexe Noten von Nüssen, Marzipan, Orangen und Rauch, bei mittellangem weichen Abgang. Weißports dieser Kategorie sind meist goldgelb, mit etwas leichterem Körper und zeigen eher Aromen von Nuss, Marzipan und Honig und zeigen am Gaumen eher Noten von Früchten wie Ananas und Aprikosen.
20 Jahre Tawny (35-60?, 20 Year Tawny): Der Ausbau des selektierten Traubengutes erfolgt in kleinen Holzfässern über ungefähr 15- 25 Jahre. Es wird ein Verschnitt von Fässern verschiedener Jahrgänge gemischt (blend) um gleichbleibende Qualität zu garantieren. Das Durchschnittsalter der verwendeten Fässer entspricht 20 Jahre, bei den meisten Herstellern gar etwas mehr. Die Unterschiede in dieser Königsklasse der "aged Tawnies" sind wesentlich größer als bei den 10 Jahre Verschnitten. Die Farbe geht von Kupferrot (sehr helles Ziegelrot), bis zu bernsteinfarbenen Ports, oftmals mit orangen Reflexen, teilweise mit grünem Rand. Das Bouquet ist in der Regel äußerst komplex, süßlich animierend, mit Spuren von Karamell, Marzipan, Honig , Rosinen und weiteren eingelegten Früchten. Am Gaumen präsentieren sie sich ebenfalls komplex, vollmundig und ausgeglichen (Süße/Säure). Der Abgang ist in der Regel sehr lang anhaltend.
30 und 40 Jahre Tawny (60 - 150?, 30, 40 Year Tawny): Der Ausbau des selektierten Traubengutes erfolgt in kleinen Holzfässern ?ber mehrere Jahrzehnte. Es wird ein Verschnitt von Fässern verschiedener Jahrgänge gemischt (blend) um gleichbleibende Qualität zu garantieren. Das Durchschnittsalter der verwendeten Fässer entspricht 30 bzw. 40 Jahre. Nur sehr wenige Wenigüter produzieren beide Altersstufen. Die erzeugten Mengen sind gering, daher sind die 30ig und 40ig jährigen rar und teuer. Allerdings ist der Qualitätssprung zu den besten 20ig jährigen oftmals relativ gering. Die Farbe variiert von hellem Kupferrot bis zu Bernsteinfarben, sehr oft mit grünem Rand. In Bouquet und Gaumen sind sie den 20ig jährigen ähnlich, oftmals haben sie jedoch eine besondere Spannung, die durch einen schmeckbaren Säureanteil erzeugt wird. Die besten Exemplare sind sehr lang anhaltend.
Colheita (ab 20?): Analog zu den Tawnies werden hier Trauben aus besten Lagen in kleinen Holzfässern über viele Jahre hinweg ausgebaut. Der Unterschied ist allerdings, dass es sich lediglich um Trauben eines einzelnen Jahrgangs handelt (dieser wird auf dem Etikett ausgewiesen). Mindestens müssen Colheitas 7 Jahre im Fass lagern, gute Exemplare die den tatsächlichen Charakter dieses Stils wiedergeben, lagern jedoch mindestens 15-25 Jahre. Einige wenige Hersteller (hauptsächlich die ursprünglich portugiesischen) produzieren diese besonderen Tawnies und lagern die besten Exemplare vor Abfüllung (das Abfülljahr muss auf dem Etikett ebenso ausgewiesen werden) bis zu sieben Jahrzehnte. Farbe, Bouquet, Charakter und Geschmack hängt natürlich von der Lagerzeit im Fass ab (nach Abfüllung verändern sie sich kaum mehr) und ist ähnlich zu den entsprechenden gealterten Tawnies, wobei sich natürlich oftmals die spezielle Jahrgangscharakteristik im Colheita wiederspiegelt.